Alkoholische Gärung
Bei der Primärgärung wandeln Hefen die Traubenzucker (Glukose und Fruktose) in Alkohol und Kohlendioxid um. Der Prozess dauert ein bis vier Wochen. Die Temperaturkontrolle ist entscheidend: Weißweine vergären bei 12–18 °C, um feine Aromen zu bewahren, Rotweine bei 25–30 °C, um die Extraktion zu fördern.
Wild- und Zuchthefen
Zuchthefen bieten Zuverlässigkeit und vorhersagbare Aromenprofile. Wildhefen — natürlich auf der Beerenhaut und im Keller vorhanden — werden von Naturwein-Erzeugern für die Komplexität geschätzt, die sie einbringen, bergen aber ein höheres Risiko.
Gärgefäße
Wein kann in Edelstahltanks, Eichenfässern, Betoneiern, Tonamphoren oder offenen Bottichen vergären. Jedes Gefäß bringt unterschiedliche Eigenschaften mit: Eiche steuert Vanille und Gewürz bei, Beton bewahrt die Reinheit und Amphoren betonen die Textur.