Hogyan működik a débourbage?
A préselés után a fehér vagy rozé mustot ülepítőtartályba helyezik, és hideg hőmérsékleten (5-10°C) 12-48 óráig háborítatlanul hagyják. A gravitáció lehúzza a lebegő szilárd anyagokat az aljára, úgynevezett bourbes réteget képezve. A felette lévő tiszta levet ezután lefejtik egy tiszta edénybe az erjedéshez.
Módszerek és változatok
- Statikus hideg ülepítés — a hagyományos módszer; a mustot lehűtik és természetesen hagyják ülepedni
- Enzimmel segített — pektolitikus enzimek bontják a pektinláncokat, gyorsítva az ülepedést
- Flotáció — nitrogén- vagy légbuborékok emelkednek, a szilárd anyagokat a felszínre sodorva
- Centrifugálás — mechanikus szétválasztás; nagyon gyors, de egyes kívánatos vegyületeket is eltávolíthat
Hatása a borminőségre
A débourbage mértéke közvetlenül befolyásolja a kész bor jellegét. A nagyon tiszta must pontos, gyümölcsvezérelt borokat ad fényes aromákkal. Némi szilárd anyag (bourbes légères) meghagyása testességet és textúrát adhat — ez tudatos döntés egyes burgundi és Loire-völgyi fehéreknél.