¿Qué es el desfangado?
El desfangado (débourbage) es el proceso de clarificación del mosto antes de la fermentación, específico de la vinificación en blanco y rosado. Tras el prensado, el mosto se deja reposar en frío (5-10 °C) durante 12 a 48 horas para que las partículas sólidas (restos de piel, pulpa, tierra) sedimenten por gravedad.
Importancia del desfangado
Un desfangado adecuado produce mostos más limpios, fermentaciones más regulares y vinos con aromas más puros y definidos. Un desfangado excesivo puede eliminar nutrientes necesarios para las levaduras y producir vinos demasiado neutros. El equilibrio es fundamental.
Métodos de desfangado
El desfangado estático por gravedad es el más tradicional y suave. La centrifugación es más rápida pero menos selectiva. La flotación, técnica moderna que inyecta gas para hacer subir las partículas, es eficiente para grandes volúmenes. Algunos productores de vino natural omiten el desfangado para conservar mayor carácter.