Cos'è la sfecciatura
Il débourbage (sfecciatura) è il processo di chiarifica del mosto bianco prima della fermentazione. Dopo la pressatura, il mosto torbido viene lasciato riposare in serbatoio a bassa temperatura (5-10 °C) per 12-24 ore. Le particelle solide (bucce, terra, residui vegetali) si depositano sul fondo per gravità.
L'importanza della sfecciatura
Un mosto troppo torbido produce vini pesanti con aromi grossolani. Un mosto troppo pulito fermenta con difficoltà e genera vini magri e privi di struttura. L'enologo cerca il giusto equilibrio di torbidità, generalmente tra 100 e 250 NTU, per ottenere aromi puliti e buona complessità.
Metodi di sfecciatura
Oltre alla decantazione statica a freddo, si possono utilizzare enzimi pectolitici per accelerare la sedimentazione, centrifugazione per una chiarifica rapida o flottazione, dove l'aria compressa fa risalire le particelle in superficie. Ogni metodo influenza diversamente il profilo aromatico del vino.