Miten débourbage toimii?
Puristuksen jälkeen valko- tai rosémehu siirretään selkeytysankkiin ja jätetään häiriintymättömäksi 12–48 tunniksi kylmissä lämpötiloissa (5–10°C). Painovoima vetää suspendoidut kiintoaineet pohjalle muodostaen sedimenttikerroksen. Kirkas mehu otetaan sitten pois fermentointia varten.
Menetelmät ja variaatiot
- Staattinen kylmä selkeytys — perinteinen menetelmä; mehu jäähdytetään ja jätetään laskeutumaan luonnostaan
- Entsyymiavusteinen — pektolyyttiset entsyymit hajottavat pektiiniketjuja nopeuttaen sedimentoitumista
- Flotaatio — ilma- tai typpikaasukuplia ruiskutetaan floataamaan kiintoaineet pintaan
Vaikutus viinin laatuun
Débourbage-taso vaikuttaa suoraan valmiin viinin karakteriin. Erittäin puhdas mehu tuottaa tarkkoja, hedelmäkeskeisiä viinejä kirkkain aromein.