Как работает дебурбаж
После прессования белое или розовое сусло переливается в осветлительный резервуар и оставляется в покое на 12–48 часов при низких температурах (5–10 °C). Гравитация опускает взвешенные частицы на дно. Чистый сок над ними затем перекачивается в чистую ёмкость для брожения.
Методы и вариации
- Статическое холодное осветление — традиционный метод; сусло охлаждается и оставляется оседать на 12–48 часов
- Ферментное осветление — пектолитические ферменты расщепляют пектиновые цепи, ускоряя осаждение
- Флотация — инъекция азота или воздуха поднимает частицы на поверхность; популярно при крупнообъёмном производстве
- Центрифугирование — механическое разделение; очень быстро, но может удалять желательные соединения
Влияние на качество
Степень дебурбажа напрямую влияет на характер вина. Очень чистое сусло даёт точные, фруктоориентированные вина с яркими ароматами. Оставление небольшого количества взвеси может добавить тело и текстуру — намеренный выбор в некоторых Бургундских и Луарских белых.