데부르바주란
데부르바주는 발효 시작 전에 포도 머스트(과즙)를 침전·청징하는 과정으로, 주로 화이트 및 로제 양조에 사용됩니다. 포도 껍질 파편, 과육 등의 고형물을 탱크 바닥에 가라앉혀 더 깨끗한 과즙을 얻어 보다 정밀하고 향이 풍부한 와인을 발효시킵니다.
작동 원리
압착 후 화이트 또는 로제 머스트를 침전 탱크로 옮기고 저온(5~10°C)에서 12~48시간 정치합니다. 중력이 부유 고형물을 바닥으로 끌어내려 부르브(bourbes)라는 침전층을 형성합니다. 위의 맑은 과즙을 깨끗한 용기로 앙금 걷기하여 발효에 투입합니다.
와인 품질에 대한 영향
데부르바주의 정도는 완성된 와인의 특성에 직접 영향을 줍니다. 매우 깨끗한 머스트는 정밀하고 과실 풍미가 풍부하며 밝은 아로마를 가진 와인을 만듭니다. 일부 고형물을 남기면 바디, 질감, 발효 복잡성을 더할 수 있으며 이는 일부 부르고뉴와 루아르 밸리 화이트에서 의도적인 선택입니다.