Hva er avsetning?
Avsetning (débourbage) er prosessen med å klare musten før gjæring, spesifikk for hvit- og rosévinifisering. Etter pressingen lar man musten hvile kjølig (5–10 °C) i 12–48 timer slik at faste partikler (rester av skall, fruktkjøtt, jord) synker ved tyngdekraften.
Betydningen av avsetning
En god avsetning gir renere must, jevnere gjæring og viner med renere og mer definerte aromaer. Overdreven avsetning kan fjerne næringsstoffer som gjæren trenger og gi for nøytrale viner. Balansen er avgjørende.
Metoder for avsetning
Statisk avsetning ved tyngdekraft er den mest tradisjonelle og skånsomme metoden. Sentrifugering er raskere men mindre selektiv. Flotasjon, en moderne teknikk som injiserer gass for å heve partiklene, er effektiv for store volumer. Noen naturvinprodusenter utelater avsetning for å bevare mer karakter.