Τι είναι το débourbage
Το débourbage είναι η καθίζηση και καθαρισμός του γλεύκους πριν από τη ζύμωση, που χρησιμοποιείται κυρίως στην οινοποίηση λευκών και ροζέ. Επιτρέποντας στα στερεά να καθιζάνουν, ο οινοποιός εξασφαλίζει καθαρότερο χυμό που ζυμώνεται σε πιο ακριβές, αρωματικό κρασί.
Μέθοδοι
Ο κλασικός τρόπος είναι η στατική ψυχρή καθίζηση: ο μούστος ψύχεται στους 5-10 °C και αφήνεται ακίνητος 12-48 ώρες. Εναλλακτικές μέθοδοι περιλαμβάνουν χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων, flotation με αερόφυσαλίδες για ταχύτερο διαχωρισμό και φυγοκέντριση για μηχανική επεξεργασία μεγάλων όγκων.
Επίδραση στην ποιότητα
Ο βαθμός débourbage επηρεάζει άμεσα τον τελικό χαρακτήρα. Πολύ καθαρός μούστος δίνει ακριβές, φρουτώδη κρασιά με λαμπερά αρώματα. Αφήνοντας κάποια στερεά (bourbes légères) μπορεί να προστεθεί σώμα, υφή και ζυμωτική πολυπλοκότητα — μια συνειδητή επιλογή πολλών παραγωγών Βουργουνδίας και Loire.