Zusammensetzung des Mostes
Der Most ist der frisch gepresste Traubensaft einschließlich Schalen, Kernen und gegebenenfalls Stielen vor oder während der Gärung. Er enthält Wasser, Zucker (Glukose und Fruktose), Säuren (Weinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure) und Aromavorstufen. Die Beerenhäute sind die Quelle von Farbstoffen, Tanninen und Aromastoffen.
Mostgewicht
Das Mostgewicht misst die Zuckerkonzentration und erlaubt die Schätzung des potenziellen Alkoholgehalts. Gängige Skalen sind Brix (USA), Baumé (Frankreich/Australien) und Oechsle (Deutschland). Ein Most mit 24° Brix ergibt etwa 13,5 % Alkohol.
Mostbehandlung
Vor der Gärung kann der Kellermeister den Most anpassen. Die Chaptalisation fügt Zucker hinzu, um den potenziellen Alkohol zu erhöhen. Die Entsäuerung oder Säuerung gleicht den Säurehaushalt aus. Das Kaltabsetzen lässt Feststoffe sedimentieren, um einen klareren Most zu erhalten.