Jak działa débourbage
Po tłoczeniu biały lub różowy moszcz jest przenoszony do zbiornika do osadzania i pozostawiany w spokoju przez 12 do 48 godzin w niskich temperaturach (5–10°C). Grawitacja pociąga zawieszone ciała stałe na dno, tworząc warstwę osadu zwaną bourbes. Czyste wino powyżej jest następnie zlewane do czystego naczynia do fermentacji.
Metody i warianty
Statyczne zimne osadzanie — tradycyjna metoda. Wspomagane enzymami — enzymy pektolityczne przyspieszają sedymentację. Flotacja — azot lub bąbelki powietrza są wstrzykiwane. Odwirowanie — mechaniczne oddzielanie dla dużych wytwórni.
Wpływ na jakość wina
Bardzo czysty moszcz produkuje precyzyjne, owocowe wina. Pozostawienie niektórych ciał stałych może dodać ciała i tekstury — celowy wybór w niektórych białych Burgundiach.