การทำงานของเดอบูร์บาจ
หลังการบีบ น้ำองุ่นขาวหรือโรเซ่ถูกย้ายไปยังถังตกตะกอนและทิ้งไว้โดยไม่รบกวน 12 ถึง 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเย็น (5-10°C) แรงโน้มถ่วงดึงสิ่งแขวนลอยลงสู่ก้น ก่อตัวเป็นชั้นตะกอนเรียกว่า bourbes น้ำองุ่นใสด้านบนจึงถูกถ่ายลงภาชนะสะอาดเพื่อหมัก
วิธีการและรูปแบบ
- การตกตะกอนเย็นแบบนิ่ง — วิธีดั้งเดิม น้ำองุ่นถูกทำให้เย็นและปล่อยให้ตกตะกอนตามธรรมชาติ 12-48 ชั่วโมง
- ช่วยด้วยเอนไซม์ — เอนไซม์เพคโตไลติกสลายสายเพคติน เร่งการตกตะกอนและปรับปรุงความใส
- การลอย — ฟองไนโตรเจนหรืออากาศถูกฉีดเพื่อลอยสิ่งแข็งขึ้นสู่ผิว
- การปั่นเหวี่ยง — การแยกทางกลสำหรับโรงไวน์ปริมาณสูง เร็วมากแต่อาจกำจัดสารประกอบที่ต้องการบางส่วน
ผลต่อคุณภาพไวน์
ระดับของเดอบูร์บาจส่งผลโดยตรงต่อลักษณะของไวน์สำเร็จรูป น้ำองุ่นที่สะอาดมากผลิตไวน์ที่แม่นยำและขับเคลื่อนด้วยผลไม้ การปล่อยสิ่งแข็งบางส่วน (bourbes légères) สามารถเพิ่มเนื้อหา เนื้อสัมผัส และความซับซ้อนของการหมัก การหาสมดุลที่ถูกต้องเป็นการตัดสินใจสไตล์สำคัญสำหรับผู้ผลิตไวน์ขาวทุกคน