Vad är débourbage?
Débourbage (avsättning) är processen att klara musten före jäsningen, specifik för vit- och rosévinframställning. Efter pressningen får musten vila i kyla (5–10 °C) under 12 till 48 timmar för att fasta partiklar (rester av skal, fruktkött, jord) ska sedimentera genom gravitationen.
Débourbagens betydelse
En väl utförd débourbage ger renare must, jämnare jäsning och viner med renare, mer definierade aromer. En överdrivet kraftig débourbage kan avlägsna näringsämnen som jästen behöver och producera alltför neutrala viner. Balansen är avgörande.
Débourbage-metoder
Statisk avsättning genom gravitation är den mest traditionella och skonsamma metoden. Centrifugering är snabbare men mindre selektiv. Flotation, en modern teknik som injicerar gas för att lyfta partiklarna, är effektiv för stora volymer. Vissa naturvinsproducenter hoppar över débourbage för att behålla mer karaktär.