Як працює дебурбаж
Після пресування білий або розе муст переливається в ємність для відстоювання та залишається непорушним 12–48 годин при низьких температурах (5–10 °C). Гравітація стягує суспендовані тверді частинки на дно. Чистий сік зверху знімається з осаду в чисту ємність для бродіння.
Методи та варіації
- Статичне холодне відстоювання — традиційний метод; муст охолоджується та залишається для природного осідання
- Ферментне — пектолітичні ферменти прискорюють осідання
- Флотація — бульбашки азоту або повітря піднімають тверді частинки на поверхню
- Центрифугування — механічне розділення для високопродуктивних виноробень
Вплив на якість вина
Ступінь дебурбажу безпосередньо впливає на характер готового вина. Дуже чистий муст дає точні, фруктові вина з яскравою ароматикою. Залишення деякого осаду може додати тіла та складності — свідомий вибір у деяких Бургундських та Луарських білих.