バトナージュとは
バトナージュ（澱攪拌）とは、樽やタンクの底に沈殿した澱（死んだ酵母細胞）を定期的に攪拌する醸造技術です。フランス語で「棒」を意味するbâtonに由来し、伝統的には棒状の道具で樽の中の澱をかき混ぜます。
バトナージュの効果
バトナージュにより、酵母の自己消化がワインに及ぼす影響が最大化されます。マンノプロテインや多糖類が放出され、ワインのボディとクリーミーさが増し、口当たりが向上します。酒石酸塩の安定化にも寄与し、タンニンの角を丸める効果もあります。
バトナージュの適用
バトナージュは特に白ワイン、とりわけ樽発酵のChardonnayで広く行われています。ブルゴーニュの白ワイン生産者は数か月間にわたり週1回程度のバトナージュを行うことがあります。過度のバトナージュはワインを重くしすぎるため、頻度と期間の管理が重要です。