Vad är bâtonnage?
Bâtonnage är tekniken att röra om findrägg som sjunkit till fatets eller tankens botten med en stav (bâton). Omrörningen sätter de döda jästcellerna i suspension och ökar kontakten mellan vinet och dräggen för att berika texturen.
Effekter på vinet
Bâtonnage frigör mannoproteiner och polysackarider som tillför smidighet, volym och komplexitet till vinet. Det minskar upplevelsen av trä i fatjästa viner och skyddar mot oxidation. Aromer av rostat bröd, hasselnöt och smör förknippas ofta med denna teknik.
Typiska tillämpningar
Det är en emblematisk teknik för de stora vita Bourgognerna (Meursault, Puligny-Montrachet), där den utförs veckovis under 6–12 månader. Den används också vid framställning av Champagne, Muscadet sur Lie och vissa vita Rhône-viner. Frekvens och varaktighet beror på vinmakarens stilistiska mål.