Hvad er bâtonnage?
Bâtonnage er teknikken med at omrøre den fine bærme, der er sunket til bunden af fadet eller tanken, med en stang (bâton). Denne omrøring sætter de døde gærceller i suspension og øger kontakten mellem vin og bærme for at berige teksturen.
Effekt på vinen
Bâtonnage frigør mannoproteiner og polysakkarider, der tilfører fylde, volumen og kompleksitet til vinen. Det reducerer oplevelsen af træ i fadgærede vine og beskytter mod oxidation. Aromaer af ristet brød, hasselnød og smør forbindes ofte med denne praksis.
Typiske anvendelser
Det er en emblematisk teknik for de store hvide Bourgogne-vine (Meursault, Puligny-Montrachet), hvor det udføres ugentligt i 6-12 måneder. Det bruges også i lagringen af Champagne, Muscadet sur Lie og visse hvide Rhône-vine. Hyppighed og varighed afhænger af den stil, vinmageren søger.