لماذا نحرّك الرواسب؟
مع تفكّك خلايا الخميرة (تحلّل ذاتي) تُطلق بروتينات مانو وسكريات متعدّدة وأحماضاً أمينية في النبيذ. هذه المركّبات تُضيف جسماً وقواماً وتُعزّز مركزية الحنك وتُليّن أيّ قسوة في النبيذ البيضاء المخمّرة في البرميل. كما تُضيف نكهات البريوش وعجينة الخبز والبندق وتُحسّن الاستقرار.
الأسلوب والتكرار
يُدخل صانع النبيذ عصا طويلة (بطون) في البرميل ويُحرّك بلطف مُعيداً تعليق الرواسب. التكرار يتفاوت: أسبوعياً في الأشهر الأولى ثم شهرياً أو أقلّ. الإفراط في التحريك يُخاطر بروائح اختزالية.
التطبيقات الكلاسيكية
- شارردونيه برغندي: البطوناج أساسي للأسلوب الغني لميرسو وبولينييه-مونتراشيه
- موسكاديه سور لي: التعمير دون تحريك يُنتج انتعاشاً معدنياً مميّزاً
- الشامبانيا: التعمير المطوّل على الرواسب ينتج الطابع الخبزي المحمّص