発酵

一次発酵（アルコール発酵）

一次発酵では、酵母がブドウの糖分（グルコースとフルクトース）をアルコールと二酸化炭素に変換します。1〜4週間かけて行われ、温度管理が重要です。白ワインは繊細なアロマを保つため12〜18℃で発酵し、赤ワインは抽出を促進するため25〜30℃で発酵します。

野生酵母と培養酵母

培養酵母は信頼性、予測可能な風味プロファイル、アルコール耐性のために選択された商業菌株です。野生（土着）酵母はブドウの果皮やセラーに自然に存在し、ナチュラルワインの醸造家に複雑性をもたらすとして重宝されますが、リスクも伴います。

発酵容器

ワインはステンレスタンク、オーク樽、コンクリートエッグ、粘土製アンフォラ、開放型発酵槽など様々な容器で発酵できます。各容器は異なる特徴を付与します。オークはバニラとスパイスを加え、コンクリートは純粋さを維持し、アンフォラはテクスチャーを高めます。