Τι είναι το bâtonnage
Το bâtonnage είναι η ανάδευση τρυγιών — η πρακτική ανακίνησης των νεκρών κυττάρων ζύμης που καθιζάνουν στον πυθμένα βαρελιού ή δεξαμενής μετά τη ζύμωση. Εμπλουτίζει την υφή του κρασιού, προσθέτοντας κρεμόχρωμη αίσθηση, σώμα και πολυπλοκότητα, και είναι πιο συνδεδεμένο με το λευκό Chardonnay Βουργουνδίας και το Muscadet sur lie.
Γιατί αναδεύονται τα τρύγια
Κατά την αυτόλυση, τα νεκρά κύτταρα ζύμης αποσυντίθενται και απελευθερώνουν μαννοπρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες και αμινοξέα. Αυτά εμπλουτίζουν την υφή, αυξάνουν το σώμα, μαλακώνουν τανίνες, προσθέτουν αρωματική πολυπλοκότητα (μπριός, ψωμί, φουντούκι) και βελτιώνουν τη σταθερότητα.
Κλασικές εφαρμογές
Το bâtonnage είναι θεμελιώδες για Chardonnay Βουργουνδίας (Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet). Στο Muscadet sur lie η επαφή χωρίς ανάδευση αναδεικνύει ορυκτή φρεσκάδα και ελαφρό pétillance. Στη Σαμπάνια, η παρατεταμένη επαφή με τρύγια κατά τη δευτερογενή ζύμωση παράγει τον αρωματικό πλούτο τοστ, μπισκότου και μαγιάς.