바토나주란
바토나주는 발효 후 배럴이나 탱크 바닥에 가라앉은 죽은 효모 세포(앙금)를 교반하는 프랑스어 용어입니다. 이 기법은 와인의 질감을 풍부하게 하고 크리미함, 바디, 복잡성을 더하며, 프리미엄 화이트 부르고뉴와 뮈스카데 쉬르 리와 가장 밀접하게 연관됩니다.
앙금을 교반하는 이유
효모 세포가 분해(자기소화)되면서 만노프로테인, 다당류, 아미노산을 와인에 방출합니다. 이 화합물들은 바디와 질감을 더하고, 미드팔레트의 무게감을 높이며, 탄닌을 결합시켜 부드럽게 하고, 브리오슈와 헤이즐넛 향을 기여하며, 주석산염 결정화를 방지하는 데 도움을 줍니다.
대표적 적용
부르고뉴 샤르도네에서 바토나주는 뫼르소, 퓔리니 몽라셰, 샤사뉴 몽라셰의 풍부하고 질감 있는 스타일의 기반입니다. 뮈스카데 쉬르 리에서는 교반 없이 앙금 위에서 숙성하여 독특한 미네랄 신선함과 약간의 미세 기포를 발전시킵니다.