Hva er bâtonnage?
Bâtonnage er teknikken med å røre det fine bunnfallet (gjærsedimentet) som har samlet seg på bunnen av fatet eller tanken med en stang (bâton). Denne omrøringen bringer de døde gjærcellene i suspensjon og øker kontakten mellom vin og bunnfall for å berike teksturen.
Effekt på vinen
Bâtonnage frigjør mannoproteiner og polysakkarider som gir vinen smidighet, volum og kompleksitet. Det reduserer opplevelsen av tre i fatgjærede viner og beskytter mot oksidasjon. Aromaer av ristet brød, hasselnøtt og smør assosieres hyppig med denne praksisen.
Typiske anvendelser
Teknikken er kjennetegnende for de store hvite Bourgogne-vinene (Meursault, Puligny-Montrachet), der den utføres ukentlig i 6–12 måneder. Den benyttes også i Champagne, Muscadet sur Lie og noen hvite Rhône-viner. Frekvens og varighet avhenger av vinmakerens ønskede stil.