De ce se agită drojdia
Pe măsură ce celulele de drojdie se descompun (autoliză), ele eliberează mannoproteine, polizaharide și aminoacizi în vin. Acești compuși adaugă corp și textură, amplifică greutatea palată, leagă taninurile, îmbunătățesc complexitatea aromatică și măresc stabilitatea.
Tehnica și frecvența
Vinificatorul introduce un baston lung (bâton) în butoi și agită ușor în mișcare circulară, resuspendând drojdia sedimentată. Frecvența variază: săptămânal în primele luni, reducând treptat la lunar sau mai rar. Agitarea excesivă riscă arome reductive.
Aplicații clasice
Chardonnay din Burgundia — bâtonnage este fundamental pentru stilul bogat și texturat din Meursault, Puligny-Montrachet și Chassagne-Montrachet. Muscadet sur lie — vinuri maturate pe drojdie fără agitare, cu prospețime minerală distinctivă.