Neden Tortular Karıştırılır?
Maya hücreleri parçalandıkça (otoliz) mannoprotelinler, polisakkaritler ve amino asitler salar. Bu bileşikler daha yuvarlak ve kremamsı bir ağız hissi yaratır, orta damak ağırlığı ekler, fenolik sertliği yumuşatır, brioche ve fındık notaları katar ve tartrat kristalleşmesini önlemeye yardımcı olur.
Teknik ve Sıklık
Şarapçı fıçıya uzun bir çubuk (bâton) sokarak dairesel hareketlerle çökelmiş tortuları nazikçe askıya alır. Sıklık ilk aylarda haftalık, sonra aylık veya daha seyrek olacak şekilde azaltılır. Aşırı karıştırma redüktif aromalara (kükürt bileşikleri) yol açabilir.
Klasik Uygulamalar
Burgundy Chardonnay'sinde bâtonnage Meursault, Puligny-Montrachet ve Chassagne-Montrachet'nin zengin, dokulu tarzının temelini oluşturur. Muscadet sur lie'de tortular karıştırılmadan şaraplar kendine özgü mineral tazelik ve hafif gaz geliştirir. Champagne'da uzun süreli tortu teması kavrulmuş, otolitik karakter üretir.