¿Qué es el bâtonnage?
El bâtonnage es la técnica de remover las lías finas sedimentadas en el fondo de la barrica o del depósito mediante una barra o bastón (bâton). Este removido pone en suspensión las células de levadura muertas, aumentando el contacto entre el vino y las lías para enriquecer la textura.
Efectos en el vino
El bâtonnage libera manoproteínas y polisacáridos que aportan untuosidad, volumen y complejidad al vino. Reduce la percepción de la madera en vinos fermentados en barrica y protege frente a la oxidación. Los aromas de pan tostado, avellana y mantequilla se asocian frecuentemente a esta práctica.
Aplicaciones típicas
Es una técnica emblemática de los grandes Borgoñas blancos (Meursault, Puligny-Montrachet), donde se realiza semanalmente durante 6-12 meses. También se emplea en la crianza de Champagne, Muscadet sur Lie y algunos blancos del Ródano. La frecuencia y duración dependen del estilo buscado por el enólogo.