Dlaczego mieszać osad?
Gdy komórki drożdży rozpadają się (autoliza), uwalniają mannoprotein, polisacharydy i aminokwasy do wina, które: dodają ciało i teksturę tworząc bardziej okrągłe, kremowe odczucie; wzbogacają środek podniebienia; wiążą taniny; poprawiają złożoność aromatyczną — wnosząc nuty brioche i orzechów; zwiększają stabilność.
Technika i częstotliwość
Winiarz wkłada długi pręt (bâton) do beczki i delikatnie miesza okrężnym ruchem, ponownie zawieszając osad. Zbyt częste mieszanie grozi redukcyjnymi aromatami (związki siarki), więc niezbędne jest staranne monitorowanie sensoryczne.
Klasyczne zastosowania
Burgundzkie Chardonnay — bâtonnage jest fundamentalne dla bogatego, teksturowanego stylu Meursault, Puligny-Montrachet. Muscadet sur lie. Szampan — przedłużone leżakowanie na osadzie.