Was ist Bâtonnage?
Bâtonnage ist die Technik des Aufrührens der Feinhefe, die sich am Boden des Fasses oder Tanks abgesetzt hat, mittels eines Stabes (Bâton). Dieses Aufrühren bringt die abgestorbenen Hefezellen in Suspension und erhöht den Kontakt zwischen Wein und Hefe, um die Textur zu bereichern.
Auswirkungen auf den Wein
Das Bâtonnage setzt Mannoproteine und Polysaccharide frei, die dem Wein Sämigkeit, Volumen und Komplexität verleihen. Es mindert die Holzwahrnehmung bei im Barrique vergorenen Weinen und schützt vor Oxidation. Aromen von getoastetem Brot, Haselnuss und Butter werden häufig mit dieser Praxis assoziiert.
Typische Anwendungen
Es ist eine emblematische Technik der großen weißen Burgunder (Meursault, Puligny-Montrachet), wo sie wöchentlich über 6–12 Monate durchgeführt wird. Sie findet auch Anwendung beim Ausbau von Champagner, Muscadet sur Lie und einigen Weißweinen der Rhône. Häufigkeit und Dauer richten sich nach dem vom Winzer angestrebten Stil.