लीस क्यों हिलाएँ?
जैसे-जैसे खमीर कोशिकाएं टूटती हैं (ऑटोलिसिस), वे वाइन में मैनोप्रोटीन, पॉलीसैकराइड और अमीनो एसिड छोड़ती हैं। ये यौगिक:
- बॉडी और बनावट जोड़ते हैं — गोल, मलाईदार मुखभाव बनाते हैं
- मध्य-तालू वजन बढ़ाते हैं — मिठास के बिना समृद्धि की भावना देते हैं
- टैनिन बाँधते हैं — बैरल-परिपक्व सफेद में किसी भी फेनोलिक कठोरता को नरम करते हैं
- सुगंध जटिलता बढ़ाते हैं — ब्रियोश, ब्रेड आटा और हेज़लनट नोट जोड़ते हैं
तकनीक और आवृत्ति
वाइनमेकर एक लंबी छड़ (bâton) बैरल में डालता है और जमे हुए लीस को धीरे से परिपत्र गति में हिलाता है। पहले महीनों में साप्ताहिक रूप से, फिर मासिक या कम।
क्लासिक अनुप्रयोग
- Burgundy Chardonnay — Meursault, Puligny-Montrachet की समृद्ध, बनावट वाली शैली के लिए बैटोनेज मौलिक है
- Muscadet sur lie — बिना हिलाए लीस पर परिपक्व होने से एक विशिष्ट खनिज ताजगी आती है
- Champagne — द्वितीयक किण्वन के दौरान विस्तारित लीस परिपक्वता (बिना हिलाए)