ทำไมต้องกวนตะกอน
เมื่อเซลล์ยีสต์สลายตัว (autolysis) จะปล่อยแมนโนโปรตีน โพลีแซคคาไรด์ และกรดอะมิโนลงในไวน์ สารประกอบเหล่านี้:
- เพิ่มเนื้อสัมผัสและเนื้อหา — สร้างความรู้สึกในปากที่กลมกลืนและครีมมี่มากขึ้น
- เสริมน้ำหนักกลางปาก — ให้ไวน์มีความรู้สึกสมบูรณ์โดยไม่มีความหวาน
- จับแทนนิน — ทำให้ความฝาดของฟีนอลิกในไวน์ขาวที่บ่มในถังนุ่มลง
- เพิ่มความซับซ้อนของกลิ่น — ให้กลิ่นบริโอช แป้งขนมปัง และเฮเซลนัต
เทคนิคและความถี่
ผู้ผลิตไวน์สอดแท่ง (bâton) ยาวเข้าไปในถังและกวนวนเบาๆ เพื่อแขวนลอยตะกอนที่ตกลง ความถี่แตกต่างกัน: รายสัปดาห์ในช่วงสองสามเดือนแรก ลดลงเป็นรายเดือนหรือน้อยกว่า การกวนมากเกินไปเสี่ยงกลิ่นรีดักทีฟ ดังนั้นการตรวจสอบประสาทสัมผัสอย่างระมัดระวังจึงสำคัญ
การประยุกต์ใช้แบบคลาสสิก
- Chardonnay เบอร์กันดี — บาตองนาจเป็นพื้นฐานของสไตล์ที่เข้มข้นและมีเนื้อหาของ Meursault, Puligny-Montrachet และ Chassagne-Montrachet
- Muscadet sur lie — ไวน์ที่บ่มบนตะกอนโดยไม่กวนพัฒนาความสดชื่นของแร่ธาตุและฟองเล็กน้อย
- แชมเปญ — การบ่มบนตะกอนนานขึ้นระหว่างการหมักครั้งที่สองผลิตลักษณะขนมปังปิ้งและ autolytic ของแชมเปญที่บ่ม