Miksi sekoittaa hiivajäämää?
Hiivasolujen hajoessa (autolyysis) ne vapauttavat mannoproteiineja, polysakkarideja ja aminohappoja viiniin. Nämä yhdisteet:
- Lisäävät täyteläisyyttä ja tekstuuria — luovat pyöreämmän, kermaisen suutuntuman
- Parantavat suulaen painoa — antavat viinille rikkauden tunnetta ilman makeutta
- Sitovat tanniineja — pehmentävät fenolista karheutta tynnyrikypsytetyissä valkoviinoissa
- Lisäävät aromaattista monimutkaisuutta — tuovat briossisia, taikinanomaisia ja pähkinäisiä sävyjä
Tekniikka ja tiheys
Viinitarhuri työntää pitkän sauvan (bâton) tynnyriin ja sekoittaa varovasti ympyränmuotoisella liikkeellä resuspendoiden laskeutunut hiivajäämä. Tiheys vaihtelee: viikoittain ensimmäisten kuukausien aikana, vähenevä kuukausittaiseksi tai harvemmaksi.