澱の種類
澱（おり）とは、発酵後にワイン容器の底に沈殿する死んだ酵母細胞、ブドウの断片、その他の粒子です。粗澱は発酵後すぐに沈殿する重い沈殿物で、通常数日以内に除去されます。細澱は数週間かけて沈殿する軽い酵母堆積物で、シュール・リー熟成に使用される有益な澱です。
シュール・リー熟成
ワインが細澱の上で休むと、自己消化というプロセスが起こります。死んだ酵母細胞が分解され、アミノ酸、マンノプロテイン、多糖類が放出されます。これによりワインの質感が豊かになり、ブリオッシュやパン生地の風味が加わり、口当たりが向上します。
澱熟成が輝く場面
シャンパーニュは最低15か月（ヴィンテージは36か月）の澱上での熟成が義務付けられています。Muscadet sur Lieはロワール渓谷の名産品です。多くのプレミアムな白ブルゴーニュも長期間の澱接触から恩恵を受けています。