Co je bâtonnage?
Bâtonnage je technika míchání jemných kalů usazených na dně sudu nebo tanku pomocí tyče (bâton). Toto míchání uvádí do suspenze mrtvé kvasinkové buňky a zvyšuje kontakt mezi vínem a kaly, čímž obohacuje texturu.
Vliv na víno
Bâtonnage uvolňuje manoproteiny a polysacharidy, které dodávají vínu plnost, objem a komplexitu. Snižuje vnímání dřeva u vín fermentovaných v sudech a chrání před oxidací. Aromata topinky, lískového ořechu a másla se s touto technikou často spojují.
Typické aplikace
Je to emblematická technika velkých bílých burgundských vín (Meursault, Puligny-Montrachet), kde se provádí týdně po dobu 6–12 měsíců. Používá se také při zrání Champagne, Muscadetu sur Lie a některých bílých vín z Rhôny. Frekvence a délka závisejí na stylu, který vinař hledá.