Miért keverjük a seprőt?
Ahogy az élesztősejtek lebomlanak (autolízis), mannoproteineket, poliszacharidokat és aminosavakat bocsátanak a borba. Ezek a vegyületek:
- Testességet és textúrát adnak — kerekebb, krémesebb szájérzetet teremtenek
- A középső ízréteg súlyát növelik — gazdagságérzetet kölcsönözve édesség nélkül
- Tanninokat kötnek — lágyítják a hordóban érlelt fehérek fenolos keménységét
- Aromás komplexitást javítanak — brioche-, kenyértészta- és mogyoró-jegyeket hoznak
- Stabilitást növelnek — a mannoproteinek segítenek megelőzni a borkőkristályosodást
Technika és gyakoriság
A borász hosszú rudat (bâton) helyez a hordóba, és gyengéd körkörös mozdulatokkal keveri, újra szuszpenzióba hozva a leülepedett seprőt. A gyakoriság változó: hetente az első hónapokban, majd havonta vagy ritkábban. A túlzott keverés reduktív aromákat (kénvegyületek) okozhat.
Klasszikus alkalmazások
- Burgundi Chardonnay — a bâtonnage a Meursault, Puligny-Montrachet és Chassagne-Montrachet gazdag, texturált stílusának alapja
- Muscadet sur lie — a seprőjükön keverés nélkül érlelt borok sajátos ásványos frissességet és enyhe pezsgést fejlesztenek
- Champagne — a palackban való másodlagos erjedés során a hosszú seprőérlés hozza létre a pirítós, autolikikus komplexitást