Tipuri de drojdie
Drojdia (numită lies în franceză) este formată din celule de drojdie moarte, fragmente de struguri și alte particule care se depun pe fundul recipientului după fermentație. Drojdia grosieră se sedimentează rapid și este eliminată în câteva zile. Drojdia fină este mai ușoară și este folosită în maturarea sur lie.
Maturarea sur lie
Când vinul se odihnește pe drojdia sa fină, are loc autoliza: celulele de drojdie moarte se descompun și eliberează aminoacizi, mannoproteine și polizaharide. Aceasta îmbogățește textura vinului, adaugă note de brioche și aluat și îmbunătățește senzația la gust.
Vinuri care strălucesc pe drojdie
Șampania trebuie să matureze pe drojdie minimum 15 luni (36 luni pentru șampania de colectie). Muscadet sur Lie este un clasic al văii Loarei. Multe Burgundii albe de calitate beneficiază de asemenea de un contact prelungit cu drojdia.