Fermentația alcoolică
În fermentația primară (alcoolică), drojdiile transformă zaharurile din struguri (glucoză și fructoză) în alcool și dioxid de carbon pe parcursul a 1-4 săptămâni. Controlul temperaturii este esențial: vinurile albe fermentează de obicei la 12-18°C pentru a păstra aromele delicate, în timp ce vinurile roșii fermentează la 25-30°C pentru a favoriza extracția.
Drojdii sălbatice vs. drojdii de cultură
Drojdiile de cultură oferă fiabilitate și profiluri aromatice previzibile. Drojdiile sălbatice — prezente natural pe pieliță strugurilor și în cramă — sunt prețuite de producătorii de vin natural pentru complexitatea pe care o aduc, dar implică riscuri mai mari.
Vasele de fermentare
Vinul poate fermenta în tancuri de inox, butoaie de stejar, ouă de beton, amfore de lut sau cuve deschise. Fiecare recipient aduce caracteristici diferite: stejarul contribuie cu vanilie și condimente, betonul păstrează puritatea, iar amforele amplifică textura.
Fermentația blocată
Când drojdiile mor prematur (din cauza căldurii, a deficienței de nutrienți sau a alcoolului ridicat), fermentația se oprește înainte de a converti tot zahărul. Această "fermentație blocată" poate lăsa zahăr rezidual nedorit.