Alkoholisk jäsning
Under den primära jäsningen omvandlar jäst druvans sockerarter (glukos och fruktos) till alkohol och koldioxid. Processen tar mellan en och fyra veckor. Temperaturkontroll är avgörande: vita viner jäser vid 12–18 °C för att bevara känsliga aromer, medan röda jäser varmare vid 25–30 °C för att underlätta extraktionen.
Vilda och selekterade jästkulturer
Selekterade jästkulturer erbjuder tillförlitlighet och förutsägbara smakprofiler. Vilda eller naturliga jästsvampar, som finns naturligt på druvskalet och i vinmakeriet, uppskattas av naturvinsproducenter för den komplexitet de tillför, men innebär högre risk.
Jäsningskärl
Vin kan jäsa i rostfria ståltankar, ekfat, betongägg, leramphoror eller öppna kar. Varje kärl ger olika karaktär — ek tillför vanilj och kryddor, betong bevarar renheten och amphoran förstärker texturen.