Mustens sammansättning
Must är nypressad druvsaft som innehåller skal, kärnor och ibland stjälkar före eller under jäsningen. Den innehåller vatten, sockerarter (glukos och fruktos), syror (vinsyra, äppelsyra, citronsyra) och aromprekursorer. Skalen är källan till pigment, tanniner och aromatiska föreningar.
Mustvikt
Mustvikten mäter sockerkoncentrationen i saften och gör det möjligt att uppskatta den potentiella alkoholhalten. Vanliga skalor är Brix (USA), Baumé (Frankrike/Australien) och Oechsle (Tyskland). En must på 24° Brix ger ungefär 13,5 % alkohol.
Mustbehandling
Före jäsningen kan vinmakaren justera musten. Chaptalisering innebär att socker tillsätts för att höja den potentiella alkoholhalten. Syratillsats adderar vinsyra i varma klimat där druvorna förlorat syra. Kallavsättning låter fasta partiklar sedimentera före jäsningen för en renare must.