Гид по игристым винам: Просекко, Кава, Креман и не только

Мир пузырьков за пределами долины Марны

Шампань — не единственный регион на земле, способный производить выдающееся игристое вино. От залитых солнцем холмов Венето до известняковых пещер Каталонии, от меловых склонов Эльзаса до прохладных виноградников Южной Африки, обращённых к океану, — виноделы на шести континентах довели до совершенства искусство заключения в бутылку карбонизации, а вместе с ней — сложности, элегантности и радости.

Мировое производство игристых вин сегодня превышает 2,8 миллиарда бутылок в год. На Шампань приходится примерно 300 миллионов из них, а значит, подавляющее большинство мировых пузырьков происходит из других регионов. Понимание этих альтернатив — не просто упражнение в экономии, хотя соотношение цены и качества часто впечатляет, — а подлинное расширение вкусового кругозора. Каждая традиция игристого вина отражает виноград, почвы и культуру своего происхождения способами, которые Шампань при всей своей гениальности просто не может воспроизвести.

Определяющее техническое различие — метод производства. Традиционный метод (méthode traditionnelle, metodo classico, método tradicional) создаёт пузырьки путём вторичного брожения внутри отдельной бутылки, давая тонкий, стойкий муcс и характерную дрожжевую сложность, возникающую от длительного контакта с отработанными дрожжевыми клетками (осадком). Метод Шарма (также называемый резервуарным или автоклавным) проводит вторичное брожение в герметичных танках, сохраняя первичные фруктовые ароматы ценой хлебной сложности. Третий подход — анцестральный метод (пет-нат) — бутилирует вино в середине брожения и позволяет ему завершиться естественным образом, создавая деревенские, слегка мутные вина с минимальным давлением. Каждый метод производит категорически разный опыт питья.

Италия: Просекко, Франчакорта и ширь итальянских пузырьков

Италия — крупнейший в мире производитель игристого вина по объёму, движимый необычайным коммерческим успехом Просекко. Зона Prosecco DOC простирается через Венето и Фриули-Венеция-Джулия, охватывая примерно 24 000 гектаров и производя более 600 миллионов бутылок ежегодно — цифра, которая за последнее десятилетие более чем удвоилась. Стоящий за ним сорт — Глера, свежий, ароматный, процветающий на прохладных виноградниках между Тревизо и Триестом.

Большая часть Prosecco DOC производится методом Шарма, который сохраняет свежий характер зелёного яблока, белого персика и цветов Глеры при контролируемых затратах. В рамках более широкой DOC две зоны DOCG представляют историческое и качественное сердце наименования. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG занимает крутые склоны предгорий Доломитов — вина Rive (из отдельных коммун) и легендарная субзона Cartizze (107 гектаров исключительно крутой, свободно дренируемой ледниковой морены) дают лучшие выражения. Cartizze, иногда называемое «Гран Крю Просекко», достигает премиальных цен и даёт вина подлинной глубины. Asolo Prosecco Superiore DOCG — более новое наименование, охватывающее вулканические холмы вокруг Азоло.

Однако самое престижное итальянское игристое вино — не Просекко. Franciacorta DOCG, производимое в компактной зоне к югу от озера Изео в Ломбардии, — это итальянский ответ Шампани во всех технических и качественных отношениях. Произведённое исключительно традиционным методом из Шардоне, Пино Неро и Пино Бьянко, Франчакорта выдерживается минимум 18 месяцев на осадке для безвинтажных вин (30 месяцев для Satèn и Rosé, 60 месяцев для Riserva). Результат — вино впечатляющей сложности: бриошь, цитрусовый крем, жареный миндаль — с упругой минеральной основой, которую ледниковые моренные почвы зоны обеспечивают так естественно.

Ca' del Bosco, Bellavista и Berlucchi — эталонные производители, но более мелкие хозяйства, такие как Contadi Castaldi и Mosnel, привлекли серьёзное внимание. Франчакорта занимает всего 3 000 гектаров и производит примерно 16 миллионов бутылок в год — на порядок меньше, чем Просекко, что способствует более высоким ценам и относительной редкости за пределами Италии.

Италия также предлагает Trento DOC (традиционный метод из альпийского Трентино, где Ferrari — культовый дом), Oltrepò Pavese Metodo Classico (ещё один ломбардийский источник) и интригующие Asti DOCG и Moscato d'Asti DOCG — слабоалкогольные (5,5%), слегка сладкие игристые из пьемонтского Moscato Bianco, которые преступно недооценены серьёзным винным миром.

Испания: Кава и традиция Пенедес

Кава — важнейшее игристое вино Испании с наименованием DO и одна из самых недооценённых категорий в мире. Произведённая исключительно традиционным методом с минимальной выдержкой девять месяцев на осадке (15 месяцев для Reserva, 30 месяцев для Gran Reserva и 36 месяцев для недавно созданного Cava de Paraje Calificado — вин отдельных хозяйств, представляющих вершину Кавы), она обеспечивает подлинную автолитическую сложность по ценам, которые редко приближаются к уровню Шампани.

Традиционная тройка сортов Кавы — Макабео (местное название Виура), Шарельо и Парельяда — все коренные каталонские сорта, выращиваемые преимущественно в регионе Альт-Пенедес к юго-западу от Барселоны. Макабео привносит свежесть и ароматику, Шарельо обеспечивает тело и структуру, а Парельяда добавляет деликатность и кислотность. Международные сорта Шардоне и Пино Нуар также разрешены и широко используются, особенно в премиальных розливах.

DO охватывает виноградники в восьми испанских регионах, хотя более 95% производства приходится на Каталонию, с городком Сант-Садурни-д'Анойя в качестве бесспорной столицы — родины обширных погребов Codorníu (основанного в 1551 году, что делает его одним из старейших винных хозяйств Европы) и Freixenet (чья знаменитая матовая чёрная бутылка Carta Nevada — одна из самых узнаваемых этикеток игристых вин в мире). Вместе эти два дома производят сотни миллионов бутылок в год.

Для качественного исследования более мелкие производители — Gramona (их Celler Batlle Gran Reserva выдерживается минимум десять лет на осадке), Recaredo, Raventós i Blanc и Mestres — производят Каву, которая соперничает с Шампанью по любой объективной оценке сложности и выражения терруара. Наименование Cava de Paraje Calificado, введённое в 2016 году для выделения вин отдельных хозяйств, определяет вина с отдельных участков с чётко выраженной идентичностью — производители Can Feixes, Mas Codina и Torelló делают убедительные заявления.

Общее производство Кавы приближается к 250 миллионам бутылок в год, что делает её крупнейшей в мире категорией игристых вин традиционного метода за пределами Шампани.

Франция за пределами Шампани: Креман и наследственные вина

Франция производит отличное игристое вино в регионах, которые делают пузырьки дольше, чем существует репутация Шампани. Обобщающий термин Креман охватывает вина традиционного метода из восьми французских AOC: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant du Jura, Crémant de Bordeaux, Crémant de Die, Crémant de Limoux и Crémant de Savoie. Каждый подчиняется собственным местным правилам относительно сортов винограда и минимальной выдержки на осадке, но все используют традиционный метод и все должны выдерживаться минимум 9 месяцев на осадке.

Crémant d'Alsace — лидер по объёму, на него приходится примерно 60 миллионов бутылок в год — почти половина всего производства Креман во Франции. Преимущественно из Пино Блан, Оксеруа, Пино Гри, Рислинга и Пино Нуар, эльзасский Креман тяготеет к свежим, цветочным и точным стилям, отлично подходящим в качестве аперитивных вин. Производители Wolfberger, Dopff au Moulin и Maison Trimbach предлагают стабильное качество, тогда как малые домены вроде Dirler-Cadé продвигают категорию к подлинной сложности.

Crémant de Bourgogne использует величайшие бургундские сорта — Шардоне и Пино Нуар — что делает его структурно наиболее близким к Шампани по сырью. Кооператив Cave de Bailly в Осере расположен на известняковом плато Йонны, производя вина с того же геологического основания, что и Шабли. В лучших проявлениях Crémant de Bourgogne предлагают убедительное предвкусие бургундского терруара за малую долю цены Шампани.

Crémant de Loire, пожалуй, самый универсальный — хозяйства работают с замечательным разнообразием луарских сортов — Шенен Блан, Каберне Фран, Гролло, Шардоне — производя всё, от деликатно оксидативного, ведомого Шененом блана до яркого розе. Производители Langlois-Chateau (принадлежит Bollinger с 1973 года) и Domaine des Baumard демонстрируют потолок качества категории.

Франция также является родиной одной из старейших традиций игристого вина в мире: Blanquette de Limoux в Лангедоке, монахи аббатства Сент-Илер которого часто считаются первооткрывателями процесса вторичного брожения в 1531 году — более чем за столетие до предполагаемого нововведения Дом Периньона в Шампани. Произведённое из Мозак (минимум 90%), это наименование остаётся исторической диковинкой, которую стоит найти.

Clairette de Die Tradition (долина Дрома, Рона) занимает совершенно другой уголок: вино анцестрального метода из Muscat Blanc à Petits Grains, слегка сладкое, ароматное и невероятно недооценённое. Его сосед Crémant de Die следует традиционному методу с Клеретт в качестве основного сорта.

Германия и Австрия: Зект и преимущество Рислинга

Зект — немецкий термин для игристого вина, охватывающий огромный диапазон — от массового газированного вина в супермаркетах до ремесленных вин традиционного метода серьёзных амбиций. Немецкий рынок потребляет около 450 миллионов бутылок Зекта ежегодно, что делает Германию одним из крупнейших рынков игристых вин в мире, хотя большая часть этого объёма производится из балкового вина, импортированного из всего ЕС и повторно ферментированного в Германии.

Категория реального интереса — Winzersekt (Зект от виноградаря) и его высшее наименование, Deutscher Sekt b.A. (из определённого качественного региона). Здесь отдельные хозяйства производят игристые вина традиционного метода из немецких сортов — и результаты, особенно из Рислинга, выдающиеся. Природная высокая кислотность Рислинга, его пронзительный минеральный характер и способность к длительной выдержке на осадке делают его феноменальной основой для игристого вина, производящей вина с лазерно-тонким муссом, взрывной ароматикой и исключительным потенциалом хранения.

Ключевые производители включают Sektkellerei Raumland в Рейнгессене (чей Blanc de Blancs Riesling является эталоном), Reichsrat von Buhl в Пфальце (с 2019 года принадлежит японской инвестиционной группе, с исключительным Winzersekt из хозяйственного Рислинга) и мозельские Schloss Lieser и Van Volxem. Качественная иерархия VDP была распространена на Зект, обеспечивая систему для определения производителей высшего класса.

Тем временем Австрия производит Sekt Austria по классификационной системе, введённой в 2016 году: Classic (минимум 9 месяцев на осадке, традиционный или резервуарный метод), Reserve (18 месяцев, только традиционный метод) и Große Reserve (30 месяцев, традиционный метод, одного урожая или виноградника). Кампталь, Кремсталь и Ваграм производят убедительные игристые из Грюнер Вельтлинер и Рислинга, а Schlumberger (исторический венский дом) и Bründlmayer возглавляют разговор о качестве.

Сравнение: основные стили игристых вин в обзоре

Cap Classique и другие игристые вина мира

Méthode Cap Classique (MCC) — южноафриканское обозначение игристого вина традиционного метода, ставшее за последние два десятилетия одной из самых волнующих категорий игристых вин в мире. Название было придумано в 1992 году взамен ныне запрещённого термина «méthode champenoise» и стало подлинным знаком качества: правила требуют минимум 12 месяцев на осадке (24 месяца для престижных кюве), и производители регулярно значительно превышают эти пороги.

Прохладный морской климат Капского региона в зонах Франшхук, Робертсон и Cape Winelands обеспечивает естественное сохранение кислотности, критическое для качества игристого вина. Доминируют Шардоне и Пино Нуар, как и в Шампани, но производители Cap Classique также работают с Шенен Блан и иногда с Пинотаж. Graham Beck (чей Blanc de Blancs подавался на двух президентских инаугурациях США), Simonsig (пионер MCC, первый релиз в 1971 году), Colmant и Krone представляют качественный диапазон категории от доступного до престижного.

Южная Африка производит примерно 12 миллионов бутылок Cap Classique ежегодно — скромная цифра в мировом масштабе, но стабильность качества была замечательной, а лучшие образцы торгуются на уровне Шампани в том же ценовом сегменте.

Англия превратилась в серьёзную силу: меловые и известняковые почвы Сассекса, Кента и Гемпшира оказались удивительно аналогичны геологии Шампани. Хозяйства Nyetimber (первый урожай 1992 года), Ridgeview, Hambledon и Chapel Down производят вина традиционного метода — Шардоне, Пино Нуар и Менье — которые неоднократно побеждали в слепых дегустациях в сравнении с Шампанью. Сектор вырос до более чем 3 900 гектаров виноградников и мощности примерно 14 миллионов бутылок игристого вина в год.

Австралия имеет традицию игристых вин, включающую как коммерческие вина резервуарного метода, так и исключительные вина традиционного метода из прохладных Yarra Valley, Mornington Peninsula и Тасмании. Последняя, с её морским климатом и бедными базальтовыми и долеритовыми почвами, производит Шардоне и Пино Нуар исключительного напряжения. Jansz (старейший производитель игристого в Тасмании), Deviation Road (Adelaide Hills) и Domaine Chandon (Yarra Valley) демонстрируют разные грани австралийских пузырьков.

Новая Зеландия (особенно Мальборо и Сентрал Отаго), Калифорния (Карнерос, Андерсон-Вэлли — родина французских домов Roederer Estate и Domaine Carneros) и Аргентина (высокогорные виноградники Мендосы в Лухан-де-Куйо, где Bodegas Chandon и Zuccardi делают отличные петийан и вина традиционного метода) — все производят игристые вина, заслуживающие серьёзного внимания.

Уровни сладости и как выбрать

Каждый крупный стиль игристого вина предлагает диапазон уровней сладости, определяемый количеством дозажа (смесь вина и сахара, называемая liqueur d'expédition), добавляемого после дегоржажа. Понимание этих терминов применимо к Шампани, Каве, Креману, Франчакорте и Cap Classique в равной степени:

Brut Nature / Zero Dosage / Pas Dosé: 0–3 г/л остаточного сахара. Самый сухой стиль, без добавленного сахара; любая сладость исходит исключительно от базового вина. Всё более модный, особенно среди энтузиастов натурального вина.

Extra Brut: 0–6 г/л. Абсолютно сухое, с лёгким намёком дозажа для сглаживания финиша. Превосходно с сырыми моллюсками и суши.

Brut: 0–12 г/л. Стандартный сухой стиль, составляющий большую часть мирового производства игристых вин. Универсальный и гастрономичный.

Extra Dry / Extra Sec: 12–17 г/л. Контринтуитивно, «экстра сухое» чуть слаще, чем Брют. Популярно в Просекко, где этот уровень остаточного сахара подчёркивает фруктовую ароматику сорта.

Sec / Dry: 17–32 г/л. Заметная сладость, хорошо сочетается с лёгкими десертами и свежими фруктами.

Demi-Sec: 32–50 г/л. Отчётливо сладкое — классическое сочетание со свадебным тортом или фруктовыми тартами.

Doux: 50+ г/л. Самая сладкая категория, редко производимая сегодня.

Для большинства случаев Brut — безопасный и универсальный выбор. Для аперитивных ситуаций, когда гости могут не быть сосредоточены на вине, Extra Dry Prosecco обеспечивает более непосредственно привлекательную фруктовость. Для серьёзных гастрономических сочетаний — особенно с солёными морепродуктами или вяленой рыбой — Zero Dosage вина из Франчакорты или Кавы Гран Резерва предлагают убедительную, бескомпромиссную сухость.

При выборе между стилями для конкретных случаев: для классической встречи подходят доступность и надёжность Crémant de Bourgogne или хорошо выдержанной Cava Reserva; празднование, заслуживающее чего-то действительно впечатляющего, но не по цене Шампани, стоит обратить к Franciacorta Satèn или Cap Classique Prestige Cuvée; а летний послеобеденный аперитив редко требует чего-то большего, чем хорошо охлаждённое Prosecco Superiore из Вальдоббьядене.

Подавайте все игристые вина традиционного метода при 8–10°C — холоднее, чем многие предполагают. Вина резервуарного метода, такие как Просекко, можно подавать чуть холоднее (6–8°C). Используйте бокал-тюльпан вместо купе, который слишком быстро рассеивает мусс; флюте хорошо сохраняет пузырьки, но концентрирует ароматы менее эффективно, чем тюльпан с более узким верхом.

Мир игристых вин за пределами Шампани обширен, разнообразен и — в каждом ценовом сегменте — способен на подлинное величие. Самое важное открытие, которое может сделать любой любитель игристого, состоит в том, что знаменитый регион на северо-востоке Франции не обладает монополией на элегантность, сложность или то особое удовольствие, которое могут доставить только пузырьки.