Alkoholisk gæring
Under den primære gæring omdanner gær — enten vild eller tilsat — druernes sukker over 1 til 4 uger. Temperaturkontrol er afgørende: hvidvine gærer typisk ved 12-18 °C for at bevare delikate aromaer, mens rødvine gærer varmere ved 25-30 °C for at fremme ekstraktion.
Vild gær vs. kultiveret gær
Kultiveret gær giver pålidelighed og forudsigelige aromaprofiler. Vild (naturlig) gær, der er naturligt til stede på drueskallerne og i kælderen, værdsættes af naturvinsmagere for den kompleksitet, den tilfører, men indebærer større risiko.
Gæringsbeholdere
Vin kan gære i rustfrie ståltanke, egetræsfade, betonæg, leramforaer eller åbne kar. Hvert kar tilfører forskellige egenskaber: eg tilføjer vanilje og krydderier, beton bevarer renheden, og amforaer fremhæver tekstur.