Arten der Hefe
Die Hefe (französisch lies) besteht aus abgestorbenen Hefezellen, Traubenfragmenten und anderen Partikeln, die nach der Gärung am Boden des Behälters sedimentieren. Grobhefe setzt sich rasch ab und wird innerhalb weniger Tage entfernt. Feinhefe sind leichtere Hefeablagerungen, die für die Sur-lie-Reifung genutzt werden.
Sur-lie-Ausbau
Wenn Wein auf seiner Feinhefe ruht, findet die Autolyse statt: Abgestorbene Hefezellen zerfallen und setzen Aminosäuren, Mannoproteine und Polysaccharide frei. Dies bereichert die Textur des Weines, bringt Noten von Brioche und Hefeteig ein und verbessert das Mundgefühl.
Weine, die auf der Hefe glänzen
Champagner muss mindestens 15 Monate auf der Hefe reifen (36 Monate für Jahrgangschampagner). Muscadet sur Lie ist ein Klassiker der Loire. Viele hochwertige weiße Burgunder profitieren ebenfalls von verlängertem Hefekontakt.