Comment fonctionne l'élevage sur lies
Après la fermentation, les levures mortes (lies) se déposent au fond du fût ou de la cuve. Dans la vinification conventionnelle, le vin est rapidement soutiré de ces sédiments. L'élevage sur lies maintient délibérément ce contact, permettant un processus appelé autolyse — la dégradation progressive des parois des cellules de levures — qui libère mannoproteines, acides aminés et polysaccharides dans le vin.
Muscadet sur Lie
L'appellation Muscadet de la Loire est synonyme d'élevage sur lies. Les vins de Melon de Bourgogne doivent rester sur leurs lies tout l'hiver suivant la vendange et être mis en bouteille directement depuis les lies sans soutirage. Cela produit le caractère caractéristique du Muscadet : texture crémeuse, légère levure (pain au levain, lemon curd), fine prise de mousse et un potentiel de vieillissement amélioré pour les meilleurs.
Sur Lie en Champagne et Bourgogne
En Champagne, l'élevage prolongé sur lies lors de la seconde fermentation en bouteille est obligatoire (15 mois minimum pour les NV, 36 mois pour les millésimés). En Bourgogne, les blancs élevés sur lies avec un bâtonnage régulier développent le palais riche et crémeux caractéristique du grand Bourgogne blanc.