Hoe sur lie-rijping werkt
Na de vergisting bezinken dode gistcellen (droesem) op de bodem van het vat of de tank. Bij sur lie-rijping wordt dit contact bewust gehandhaafd, waardoor autolyse — de geleidelijke afbraak van gistcelwanden — mannoproteïnen, aminozuren en polysachariden in de wijn vrijgeeft.
Muscadet sur lie
De Loirevallei-appellatie Muscadet is synoniem aan sur lie-rijping. Melon de Bourgogne-wijnen moeten door de winter na de oogst op hun droesem blijven en rechtstreeks van de droesem worden gebotteld zonder te overlopen. Dit produceert Muscadet's kenmerkende romige textuur, subtiele gistigheid en een lichte pétillance.
Sur lie in Champagne en Bourgogne
In de Champagne is verlengde sur lie-rijping tijdens de tweede vergisting in de fles verplicht (minimaal 15 maanden voor niet-jaargang, 36 maanden voor jaargang). In Bourgogne ontwikkelen witte wijnen die sur lie met regelmatige bâtonnage worden gerijpt het rijke, romige gehemelte van grote witte Bourgognes.