วิธีการทำงานของการบ่ม Sur Lie
หลังการหมัก เซลล์ยีสต์ตาย (ตะกอน) ตกลงสู่ก้นถังหรือถัง ในการผลิตไวน์แบบดั้งเดิม ไวน์จะถูกถ่ายออกจากตะกอนเหล่านี้อย่างรวดเร็ว การบ่ม sur lie ตั้งใจรักษาการสัมผัสนี้ไว้ ช่วยให้กระบวนการที่เรียกว่า autolysis — การสลายตัวค่อยเป็นค่อยไปของผนังเซลล์ยีสต์ — ปล่อยแมนโนโปรตีน กรดอะมิโน และโพลีแซคคาไรด์เข้าสู่ไวน์
Muscadet Sur Lie
อาเปลลาซิยง Muscadet ของ Loire Valley มีความหมายพ้องกับการบ่ม sur lie ไวน์ Melon de Bourgogne ต้องอยู่บนตะกอนตลอดฤดูหนาวหลังการเก็บเกี่ยวและบรรจุขวดโดยตรงจากตะกอนโดยไม่มีการถ่าย ผลิตลักษณะเฉพาะของ Muscadet:
- เนื้อสัมผัสครีมมี่ — ความรู้สึกในปากที่เต็มกว่าที่พันธุ์องุ่นแบบไม่มีแรงจะผลิตได้
- ความเป็นยีสต์อ่อนๆ — โน้ตแป้งขนมปังและครีมมะนาว
- ฟองเบาๆ — CO₂ เล็กน้อยที่ดักจับจากการหมักเพิ่มความสดชื่น
Sur Lie ในแชมเปญและเบอร์กันดี
ในแชมเปญ การบ่ม sur lie นานขึ้นระหว่างการหมักครั้งที่สองในขวดเป็นข้อบังคับ (ขั้นต่ำ 15 เดือนสำหรับ non-vintage 36 เดือนสำหรับ vintage) การ autolysis นี้สร้างความซับซ้อนของขนมปังปิ้งและบิสกิตที่แยกแยะแชมเปญชั้นดี ในเบอร์กันดี ไวน์ขาวที่บ่ม sur lie พร้อมบาตองนาจ (การกวนตะกอน) สม่ำเสมอพัฒนาเพดานปากที่เข้มข้นและครีมมี่