Les types de lies
Les lies sont les dépôts de cellules de levures mortes, de fragments de raisin et d'autres particules qui se déposent au fond du contenant après la fermentation. Les lies grossières, lourdes, se déposent rapidement et sont retirées en quelques jours. Les lies fines, plus légères, sont celles utilisées pour l'élevage sur lies.
L'élevage sur lies
Quand le vin repose sur ses lies fines, l'autolyse se produit : les cellules de levures mortes se décomposent et libèrent des acides aminés, des mannoproteines et des polysaccharides. Cela enrichit la texture du vin, lui confère des notes de brioche et de pain au levain, et améliore sa longueur en bouche.
Le bâtonnage
Les vignerons remuent souvent les lies (bâtonnage) pour augmenter le contact entre le vin et les sédiments. Cette technique est courante pour le Chardonnay élevé en fût et contribue à un palais plus riche et plus crémeux.
Les vins qui brillent grâce aux lies
Le Champagne doit vieillir sur lies au minimum 15 mois (36 mois pour les millésimés). Le Muscadet sur Lie est un classique de la Loire. De nombreux Bourgognes blancs de qualité bénéficient également d'un long contact avec les lies.