Miten Sur Lie -kypsytys toimii?
Fermentaation jälkeen kuolleet hiivasolut (hiivajäämä) laskeutuvat tynnyrin tai tankin pohjalle. Tavanomaisessa viininvalmistuksessa viini pumpataan pois näistä sedimenteistä nopeasti. Sur lie -kypsytys pitää tämän kontaktin tarkoituksella, mahdollistaen autolyysin — hiivakennonseinämien asteittaisen hajoamisen — joka vapauttaa mannoproteiineja, aminohappoja ja polysakkarideja viiniin. Nämä yhdisteet parantavat suutuntumaa, vähentävät astringenssia ja lisäävät makukompleksisuutta.
Muscadet Sur Lie
Loire-laakson Muscadet-appellointi on synonyymi sur lie -kypsytykselle. Melon de Bourgogne -viinit täytyy jättää hiivajäämilleen sadonkorjuuta seuraavan talven yli ja pullottaa suoraan hiivajäämiltä ilman pumppauksia. Tämä tuottaa Muscadetin tunnusomaisen:
- Kermaisen tekstuurin — täyteläisempi suutuntuma kuin laiha rypälelajike muuten tuottaisi
- Hienovaraisen hiivaisen luonteen — leipätaikina ja sitruunakerma -vivahteet
- Hienoisen poreuden — fermentaatiosta peräisin oleva hiilidioksidi lisää tuoreutta
- Parannetun ikääntymispotentiaalin — huipputuottajien Muscadet sur lie voi kypsyä vuosikymmenen tai pidempään
Sur Lie Champagnessa ja Burgundissa
Champagnessa pitkäkestoinen sur lie -kypsytys toisen pullokäymisen aikana on pakollista (vähintään 15 kuukautta non-vintage-viinoille, 36 kuukautta vintage-viinoille). Tämä autolyysi luo paahtuneen, keksimäisen monimutkaisuuden joka erottaa hienon Champagnen. Burgundissa valkoviinit kypsytettynä sur lie -menetelmällä säännöllisen bâtonnagen (hiivajäämän sekoituksen) kanssa kehittävät rikkaan kermaisen suutuntuman joka on ominainen suurelle valkoiselle Burgundille.