シュール・リーとは
シュール・リー（Sur Lie）とは、フランス語で「澱の上」を意味し、ワインを澱引きせずに酵母の澱と接触させたまま熟成させる醸造技法です。この技法はワインにクリーミーさ、複雑性、テクスチャーを付与します。
シュール・リー熟成の効果
澱の上での熟成中に酵母の自己消化が起こり、アミノ酸、マンノプロテイン、多糖類がワインに放出されます。これによりワインのボディが増し、パンやブリオッシュの風味が加わり、口当たりが豊かになります。マンノプロテインはタンパク質安定化にも寄与します。
シュール・リー熟成の代表例
ロワール渓谷のMuscadet sur Lieは最も有名な例で、法定熟成期間が定められています。シャンパーニュの瓶内二次発酵後の澱上熟成もシュール・リーの一形態です。ブルゴーニュの白ワインやバスク地方のTxakoliでもこの技法が用いられています。