앙금의 종류
앙금(리)은 발효 후 와인 용기 바닥에 가라앉는 죽은 효모 세포, 포도 파편 및 기타 입자입니다. 거친 앙금은 발효 후 빠르게 가라앉는 무거운 침전물로, 보통 며칠 내에 제거됩니다. 미세 앙금은 수 주에 걸쳐 가라앉는 가벼운 효모 침전물로, 쉬르 리 숙성에 활용되는 유익한 앙금입니다.
쉬르 리 숙성
와인이 미세 앙금 위에서 숙성되면 자기소화라는 과정이 일어납니다. 죽은 효모 세포가 분해되어 아미노산, 만노프로테인, 다당류를 방출합니다. 이를 통해 와인의 질감이 풍부해지고, 브리오슈나 빵 반죽 같은 풍미가 더해지며 입안 느낌이 향상됩니다.
앙금 숙성이 빛나는 경우
샴페인은 최소 15개월(빈티지는 36개월)의 앙금 위 숙성이 의무입니다. 뮈스카데 쉬르 리는 루아르 밸리의 대표적 와인입니다. 많은 프리미엄 화이트 부르고뉴도 장기 앙금 접촉으로부터 혜택을 받습니다.