Alkoholgjæring
Under primærgjæringen omdanner gjær sukker i druen (glukose og fruktose) til alkohol og karbondioksid. Prosessen varer fra én til fire uker. Temperaturkontroll er avgjørende: hvitviner gjærer vanligvis ved 12–18 °C for å bevare delikate aromaer, mens rødviner gjærer varmere ved 25–30 °C for å fremme ekstraksjon.
Ville og selekterte gjærstammer
Selekterte gjærstammer tilbyr pålitelighet og forutsigbare aromaprofiler. Ville (stedegne) gjærstammer, som finnes naturlig på drueskall og i kjelleren, verdsettes av naturvinmakere for kompleksiteten de tilfører, men innebærer større risiko.
Gjæringsbeholdere
Vin kan gjære i rustfrie ståltanker, eikefat, betongegg, leramforaer eller åpne kar. Hver beholder tilfører ulike egenskaper: eik gir vanilje og krydder, betong bevarer renhet, og amfora forsterker tekstur.