Typer bunnfall
Bunnfall (lees) er døde gjærceller, druefragmenter og andre partikler som setter seg på bunnen av gjæringsbeholderen. Grovt bunnfall er tungt sediment som fjernes i løpet av de første dagene. Fint bunnfall er lettere gjæravsetninger som brukes i sur lie-lagring.
Sur lie-lagring
Når vinen hviler på det fine bunnfallet, skjer autolyse: døde gjærceller brytes ned og frigjør aminosyrer, mannoproteiner og polysakkarider. Dette beriker vinens tekstur, tilfører brioche- og brøddeignoter, og forbedrer munnfølelsen.
Hvor bunnfallslagring skinner
Champagne krever minimum 15 måneder på bunnfall (36 måneder for årgangschampagne). Muscadet sur Lie er en Loire-klassiker. Mange premium hvite bourgogner nyter også godt av forlenget kontakt med bunnfallet.