Mustens sammensetning
Must er den nypressede druejuicen som inneholder skall, kjerner og noen ganger stilker før eller under gjæring. Den består av vann, sukker (glukose og fruktose), syrer (vinsyre, eplesyre, sitronsyre) og aromaprekursorer. Skallene er kilden til pigmenter, tanniner og aromastoffer.
Mustens tetthet
Mustens tetthet måler sukkerkonsentrasjonen og forutsier potensiell alkohol. Vanlige skalaer er Brix (USA), Baumé (Frankrike/Australia) og Oechsle (Tyskland). En must på 24° Brix vil gi omtrent 13,5 % alkohol.
Behandling av must
Før gjæringen kan vinmakeren justere musten. Chaptalisering tilfører sukker for å heve potensiell alkohol. Syretilsetning brukes i varme klima der druen har mistet naturlig syre. Kald avsetning lar faste partikler synke før gjæringen for å gi en renere must.